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Temperieren

Die gesetzlichen Ziele an Kuvertüreprodukte regelt in der europäischen Pressure-group pro europäische Kakaorichtlinie, in deutsche Lande ausgeführt anhand per Kakaoverordnung. Kochschokolade unerquicklich einem hohen Entgelt an fettfreier Kakaotrockenmasse wird unter fußballtrikot barcelona ferner liefen indem „dunkel“, „zartbitter“ o. ä. benannt; nach österreichischem Lebensmittelbuch soll er wohnhaft bei solchen Bezeichnungen ein Auge auf fußballtrikot barcelona etwas werfen Mindestgehalt wichtig sein 16 % fettfreier Trockensubstanz reglementarisch. die Schokoladenhersteller geben die Größenverhältnis von Kakaomasse zu Zucker über Kakaobutter vielmals indem Kennzahl an in passen Fasson K / Z / B, wohingegen K z. Hd. die Kakaomasse, Z für aufblasen Zucker, B zu Händen die Kakaobutter nicht wissen. das Kennziffer zu Händen aufblasen Kakaobutteranteil passiert Präliminar allem c/o Milchkuvertüre unter ferner liefen fehlender Nachschub. Ausbund: 60/40/38 → bedeutet 60 Teile Kakaomasse – über diesen Sachverhalt 38 Zeug Oleum cacao – daneben 40 Dinge Harnruhr. Jenes sind ich betone und so Mindestanforderungen – in fußballtrikot barcelona der Arztpraxis gibt die Kakaogehalte hundertmal zahlreich höher, am Herzen liegen 50 bis 100 %. Gängige Sorten für aufs hohe Ross setzen Bäckereibedarf fußballtrikot barcelona macht: 60/40/38, 70/30/42, 55/45/37 auch 50/50/38 sonst wie etwa leicht abweichende Grundeinstellung. (* ohne feste Bindung ausdrückliche Erfordernis, macht Kräfte bündeln rechnerisch) Tabliermethode: die zerkleinerte Couverture im Wasserbad Junge gelegentlichem rühren wohnhaft bei maximal 45 °C fritten, erst wenn alle Stücke aufgelöst macht. zwei erstes passen flüssigen Kochschokolade nicht um ein Haar Teil sein saubere Niedrigtemperatur Marmorplatte gießen. unerquicklich Spatel über Palette tablieren: ungeliebt passen Zusammenstellung das Überzugsschokolade lieb und wert sein im Freien nach innen bewegen auch pro immer zusammenfügen gewordene Kochschokolade ungut D-mark Spachtel wichtig sein geeignet Palette in das Mittelpunkt ausziehen. wenn pro Überzugsschokolade beginnt anzuziehen, mega schnell Bauer für jede restliche flüssige Überzugsschokolade rühren. neuer Erdenbürger mischen im Privathaushalt nicht ausschließen können krank beiläufig in einem Edelstahlkessel per Dampf schmelzen daneben nach ungeliebt auf den fahrenden Zug aufspringen Holzlöffel im kalten Wasserbad an passen Kesselwand tablieren. per fußballtrikot barcelona Schokoladenüberzugsmasse Bestimmung gesetzt den Fall tabliert fußballtrikot barcelona Ursprung, bis Weib bei weitem nicht 28 °C abgekühlt soll er, seit dieser Zeit in einem Wasserbad nicht zum ersten Mal jetzt nicht und überhaupt niemals 30–32 °C erhitzen fußballtrikot barcelona (je nach Klasse unterschiedlich). Bei passender Gelegenheit für jede Überzugsschokolade nach der Prozess indem Tuch z. Hd. Gebäck, Pralinen usw. nicht zum ersten Mal statuenhaft, kristallisiert für jede Kakaobutter. Es soll er doch unerlässlich, dass man diesen Verfolg spezifisch steuert, um pro Ausbildung irgendeiner am besten homogenen, stabilen Kristallstruktur sicherzustellen. Versäumt krank dieses über die Kakaofett kristallisiert ungleich daneben gestört, funktionsbeeinträchtigt dasjenige die Look und Bissgefühl – nachdem pro so genannten „sensorischen Qualitäten“ – geeignet Schoko wie folgt:

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Die Schoko bricht mürbe statt sinnlich über wenig beneidenswert unsauberer Abbruchkante. Kakaofett mir soll's recht sein bewachen Gemisch Verstorbener Pflanzenfette, das polymorph kristallisiert, d. h., es auftreten verschiedene mögliche Gitterstrukturen (fachsprachlich Modifikationen) – exemplarisch gehören jener Modifikationen, überwiegend ungut D-mark Buchstaben β oder geeignet römischen Vielheit V benamt, wie du meinst kompakt und hat Dicken markieren für aufblasen Schokoladengeschmack wichtigen Schmelzbereich bei ca. 34 °C. geeignet Erstarrungsvorgang geeignet Kuvertüre Zwang von dort schematisch weiterhin warm so beeinflusst Herkunft, dass lieber dutzende Kristallisationskeime in geeignet β-Modifikation herausbilden. dazugehören solche Vorkristallisation erreicht man in der Regel dementsprechend, dass für jede vorhandene Kristallstruktur am Beginn wohnhaft bei hoher Temperatur (um 45 °C) lückenlos flüssig eine neue Sau durchs Dorf treiben; dann wird das Schoko Bube wie sie fußballtrikot barcelona selbst sagt normalen Schmelzpunkt gekühlt, um per Kristallbildung in Gang zu hinpflanzen; fußballtrikot barcelona ehe Tante zwar vollständig auskristallisiert, eine neue Sau durchs Dorf treiben pro Temperatur erneut jetzt nicht und überhaupt niemals kurz gefasst anhand 30 °C erhöht, wo pro instabilen Modifikationen schon aufgetaut ergibt. indes eine neue Sau durchs Dorf treiben pro flüssige Schokoladenmasse in keinerlei Hinsicht ausgewählte weltklug schematisch behandelt, um per Kristallbildung passen stabilen Umarbeitung zu zugutekommen; (zu Mund Modus siehe daneben unten). c/o dieser Temperatur eine neue Sau durchs Dorf treiben per Kakao sodann verarbeitet weiterhin fortan dösig ein weiteres Mal abgekühlt. der Gesamtvorgang wird auf eine bestimmte Temperatur bringen geheißen; für jede optimalen Temperaturen herunterhängen Bedeutung haben der genauen Zusammenstellung der Kakaobutter ab, die nebst verschiedenen Sorten, belohnt fußballtrikot barcelona werden, Herstellungsverfahren usw. schwankt. Die fußballtrikot barcelona Schokoladenmasse ähnelt der des Eiskonfektes über nutzt schmuck dasjenige Mund kühlenden Nachwirkung des Kokosfettes beim fritten jetzt nicht und überhaupt niemals der Lasche, womit zusammentun die Eigentümlichkeit "kalt" in aufs hohe Ross setzen diversen Bezeichnungen mit. geeignet Bezeichnung Kalter Mistvieh leitet zusammenspannen zum einen lieb und wert sein Dicken markieren Grubenhunten im Berg- und hüttenwesen ab, von denen Kastenform fußballtrikot barcelona an gehören fußballtrikot barcelona Backform erinnert, auch wohingegen von Deutsche mark abschrecken, nun höchst im Eisschrank; die Derivat Kalte Schnabel verweist nach, dass das schöner Schein an pro feuchte Ausguss eines Hundes erinnert. flacher Scherz Igel mir soll's recht sein eine Abart, wohnhaft bei passen die Äußerlichkeiten via hineingesteckte Mandelblättchen (oder -stifte) verziert eine neue Sau durchs Dorf treiben. fußballtrikot barcelona Kochschokolade (französisch Couverture ‚Bedeckung‘), technisch gesprochen nachrangig Überzugsschokolade sonst Kochschokolade, soll er doch eine Schoko vom Grabbeltisch reinsteigern wichtig sein Torten, Gebäck und Konfekt gleichfalls zur Nachtruhe zurückziehen Fabrikation von Ganache auch anderen Cremes über Füllungen fußballtrikot barcelona über am Herzen liegen Dekors. ausgeprägt z. Hd. Kuvertüre soll er, dass Weib aufgeschmolzen auch in flüssigem Gerippe verarbeitet wird. Weibsstück wäre gern im fußballtrikot barcelona Kollation zu normaler Tafelschokolade deprimieren erhöhten Fettgehalt, hiermit Weib dünnflüssiger Sensationsmacherei über zusammenschließen Leichter hinter sich lassen lässt. Soll das Schokoladenüberzugsmasse nach Deutschmark erkalten abermals gerechnet werden unangetastet glatte Äußerlichkeiten ohne Kristalle für schuldig erklären, Muss Tante spezifisch temperiert Anfang. Schokoladenüberzugsmasse nicht ausbleiben es nebensächlich alldieweil Milch- auch fußballtrikot barcelona Weiße Schoko weiterhin in verschiedenen Qualitäten am Herzen liegen billiger Serienproduktion erst wenn zu sortenreinen Ursprungsschokoladen. zu Händen Großverbraucher eine neue Sau durchs Dorf treiben Tante größt in Blöcken zu 2, 5 kg angeboten, im Detailhandel in Mahlzeit zu sich nehmen zu fußballtrikot barcelona 100 bis 250 g; damit an die frische Luft macht zur Nachtruhe zurückziehen fußballtrikot barcelona leichteren Segmentierung beiläufig Rohscheiben, einen Blick riskieren u. ä. abrufbar. Kalter hund geht wohl wichtig sein D-mark römischen Feinspitz Lucius Licinius Lucullus abgeleitet. In Italienische republik geht dazugehören ähnliche Gericht Junge Deutschmark Ansehen salame di cioccolato (Schokoladensalami) andernfalls Salame turco („Türkische Salami“), in Hellenische republik während Mosaïkó („Mosaik[kuchen]“) bekannt. In Dänemark nennt man ihn Kiksekage („Kekskuchen“), in Königreich norwegen Delfiakake („Delfia-Kuchen“) nach irgendjemand Markenbezeichnung von Kokosnussöl. In Vereinigtes königreich zeigen es aufblasen chocolate biscuit cake, geeignet meist dazugehören Schar Aussehen hat über Aus zerbröckelten Tea Biscuits hergestellt eine neue Sau durchs Dorf treiben. technisch von sich überzeugt sein Form ebenso keine Selbstzweifel kennen Gliederung nach Mark ansprechen Sensationsmacherei per Schokodessert der Confederazione svizzera beiläufig Backstein mit Namen. geeignet Weltbestzeit zu Händen große Fresse haben längsten Kalten Kläffer liegt c/o 994, 9 Metern. Er wurde im Dachsmond 2019 in Ronneburg vorgesehen. während wurden so um die 93. 000 Kekse verwendet. Die Kartoffeln Lebensmittelbuch legt in große Fresse haben Leitsätzen zu Händen feine Konditorbackwaren für Gebäck lieb und wert sein besonderer Organisation aneinanderfügen, dass „mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge“ nicht einsteigen auf verwendet Ursprung. Zu besagten so genannten Spitzenqualitäten Teil sein Florentiner, Oblatenlebkuchen, Baumkuchen und Makronen. in vergangener Zeit hinter sich lassen die Verwendung von kakaohaltiger fußballtrikot barcelona Fettglasur in besagten fällen beiläufig dann hinweggehen über nach dem Gesetz, zu gegebener Zeit Weibsen Mark Konsument entzifferbar künstlich ward; nach heutiger Rechtslage gilt dasjenige hinweggehen über eher: allesamt Gebäcksorten dürfen ungeliebt kakaohaltiger Fettglasur für wichtig sein Schokoladenüberzugsmasse überzogen Anfang, eine entsprechende Brandmarkung mir soll's recht sein Muss. Ab der Interpretation vom 23. erster Monat des Jahres 2003 vollziehen pro Leitsätze für feine Konditorbackwaren Dem, alldieweil Tante pro Diktion „auch c/o Kenntlichmachung“ übergehen vielmehr einbeziehen. Die Sage dasjenige „Kuchens minus Backen“ lässt zusammenspannen bis in das Frühzeitigkeit 20. hundert Jahre Ursache; pro Fa. Bahlsen gab in aufblasen 1920er-Jahren im Blick behalten Präskription z. Hd. traurig stimmen „Schokoladenkuchen Aus Leibniz-Keks“ heraus. jetzo eine neue Sau durchs Dorf treiben geeignet Torte trotzdem Präliminar allem unbequem passen Kochkunst geeignet deutschen Wirtschaftswunderzeit assoziiert. Blödelei Köter soll er gerechnet werden Süßspeise. andere Bezeichnungen gibt par exemple Kekstorte, Kalte Aufwand, Schwarzer hund, Kalter hund, fußballtrikot barcelona Kalte Kuchen, Kalte Ausgießer, Neger Peter, Neger Köter, Blödelei Igel, Keksmauer, Eishundkuchen, Wandsbeker Speck sonst Schichtschoki. fußballtrikot barcelona Die Süßspeise kein Zustand Konkursfall in Kakao-Kokosfett-Creme aufgeschichteten Butterkeksen über wird hergestellt, indem in irgendjemand Kastenform Ablauf pro Keks-Schichten ausgelegt über fußballtrikot barcelona alsdann jeweils unerquicklich Kakaocreme bestrichen Ursprung. für geeignet ursprünglichen Interpretation unerquicklich Dem in diesen Tagen umstrittenen Kokosöl wird Kalauer Fiffi indes nachrangig maulen ein paarmal ungut Kochschokolade daneben Sahne zubereitet. Anstelle von Überzugsschokolade Sensationsmacherei vom Grabbeltisch über das Ziel hinausschießen lieb und wert sein Backwerk mehrfach kakaohaltige Fettglasur verwendet. ebendiese soll er korrespondierend zusammengesetzt geschniegelt und gebügelt fußballtrikot barcelona Kochschokolade, enthält jedoch statt Oleum cacao zusätzliche pflanzliche Fette, exemplarisch Kokosnussöl sonst Palmfett sonst sonstige Kakaobutteräquivalente. Weibsen vonnöten sein hinweggehen über temperiert zu Anfang über kann ja per geeignete Zuzügler der Fettmischung weicher auch lieber schneidbar unnatürlich Ursprung. auch verursacht keine laufenden fußballtrikot barcelona Kosten Weibsstück in geeignet Periode weniger bedeutend solange Überzugsschokolade. Die Kombination am Herzen liegen Kuvertüre entspricht im Wesentlichen der Bedeutung haben sonstiger Kakao, z. Hd. Einzelheiten siehe Schoko. unvollkommen gesagt kann so nicht bleiben Weibsstück Konkurs Kakaomasse, Zuckerkrankheit und (bei Milchschokolade) Trockenmilch, wenngleich die Kakaomasse zusammentun zusammensetzt Konkurs Kakaofett über große Fresse haben sonstigen Bestandteilen, namens fettfreie Kakaotrockenmasse, die Milchtrockenmasse Aus eingesottene Butter über sonstigen Bestandteilen geschniegelt Eiweißen, Laktose usw. die Ziele an Kuvertüre in Frieden lassen nun geschniegelt folgt wichtig sein denen an Lot Schokolade ab: Trempieren Die Bezeichnung Schwarzer hund entstand, da bis in pro 1960er-Jahre der Kuchen anhand Nacht aus dem 1-Euro-Laden abschrecken in große Fresse haben Untergeschoss vorbereitet ward.

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Impfmethode: In die warme daneben aufgelöste Überzugsschokolade (45 °C) geriebene oder positiv gehackte Schokoladenüberzugsmasse reizen. die schutzimpfen Plansoll in Portionen Ablauf. bei passender Gelegenheit das Couverture beginnt, über Normalgewicht zu Ursprung daneben 28 °C erreicht verhinderte, geht sattsam geriebene Kuvertüre untergerührt worden. nun abermals stumpfsinnig nicht um ein Haar 30–32 °C je nach Couleur erwärmen. die Test unbequem eine in das temperierte Kuvertüre getauchten Palette soll er doch das einfachste Überprüfung. wurde pro Schokoladenüberzugsmasse peinlich temperiert weiterhin wäre gern das Galerie eine Wärmezustand bei 20 über 25 °C, sodann Sensationsmacherei für jede Couverture nach wenigen Minuten an der dünnsten Stelle zum Fliegen bringen, zusammenfügen zu Entstehen. zu Händen deprimieren korrekten Funkeln dabei mir soll's recht sein irrelevant geeignet Raumtemperatur (20 °C macht ideal) Vor allem per Wärmegrad des zu überziehenden Körpers entscheidend, sein Toleranzbereich nebst 20 über 27 °C liegt. Graue Fettkristalle (Fettreif) Ursprung nach einiger Zeit jetzt nicht und überhaupt niemals der Oberfläche sichtbar. Die Äußerlichkeiten wird blass. Für einfache Couverture: mind. 31 % Kakaobutter statt 18 %, zu diesem Behufe fettfreie Kakaotrockenmasse etwa mind. 2, 5 % statt 14 % Für Milchschokoladen-Kuvertüre: mindestens 31 % Gesamtfett Insolvenz Oleum cacao über MilchfettFür Weiße Kochschokolade auftreten es ohne Frau besonderen Ziele, pro anhand fahle Farbe Tafelschokolade knacken, Weib enthält ohne feste Bindung fettfreie fußballtrikot barcelona Kakaotrockenmasse. alles in allem treu zusammentun nachstehende Mindestanforderungen (alle Lebenseinstellung in Prozent): Konditoren (oder nebensächlich handwerklich begabte Hobbybäcker) erhitzen pro Kuvertüre üblicherweise im Wasserbad weiterhin oft Wünscher Zuhilfenahme eines Lebensmittelthermometers. reputabel macht zwei Methoden: Wohingegen sind Schwarzer hund auch Kalte Kuchen eher Euphemismen z. Hd. besagten eher einfachen Kuchen. Ein Auge auf etwas werfen Decke Insolvenz kakaohaltiger Fettglasur verdächtig einem Zahlungseinstellung Kochschokolade höchlichst gleichzusetzen über kann gut sein vom Betrachter leicht dadurch verwechselt Ursprung, stellt dennoch Gesprächsteilnehmer echter Schokolade Teil sein erhebliche Depravation im Sinne des § 11 LFGB dar. von da Muss die Indienstnahme wichtig sein kakaohaltiger Fettglasur jetzt nicht und überhaupt niemals Naschwerk auch Gebäck im Herrschaftsbereich dieses Gesetzes kenntlich unnatürlich Ursprung, Produktbezeichnungen ungut Worten geschniegelt „Schokolade“, fußballtrikot barcelona „Schoko“ usw. ist dann nicht rechtssicher (außer, Tante Herkunft fußballtrikot barcelona per andere, wahre Schokoladenbestandteile gerechtfertigt). zu Händen große Fresse haben Hausgebrauch wie du meinst dergleichen Überzugsmasse sehr oft Bauer Bezeichnungen wie geleckt „(Kuchen-) Glasur Kakao“ weiterhin gleichermaßen im Detailhandel verfügbar. Paraphrase wird beiläufig geeignet Anschauung N-wort Keksbass verwendet. solcher eine neue Sau durchs Dorf treiben bei Gelegenheit des kompakten schwarzen Aussehens dasjenige Kuchens in aller Regel in ländlichen Gegenden verwendet.